Исследования колбасных изделий

В отдел пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «ВНИИЗЖ» за март 2023 года поступило 28 образцов колбасных изделий на органолептические и микробиологические исследования.
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяют:
1) в зависимости от технология изготовления:
- колбасные изделия вареные, в том числе фаршированные – колбасы (колбаски), сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные, прочие;
- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов – паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы, прочие;
- кровяные колбасы (колбасные изделия);
- жареные колбасы (колбасные изделия);
- колбасные изделия копченые – колбасы (колбаски): полукопченые, варено-копченые, сырокопченые мажущейся консистенции (пастообразные);
- сыровяленые колбасные изделия – сыровяленые колбасы (колбаски), в том числе мажущейся консистенции.
2) в зависимости от особенностей тепловой обработки:
- без применения дополнительной тепловой обработки;
- колбасные изделия пастеризованные.
3) по составу сырья - мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
4) по виду оболочки - естественные и искусственные, а также без оболочки;
5) по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
6) по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц;
7) по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта;
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.). Химический состав колбасных изделий также зависит от сырья и способа приготовления.
Органолептическими исследованиями определяли следующие показатели: внешний вид, консистенция, цвет, вид на разрезе, вкус и запах.
При микробиологических исследованиях в основном определяли следующие показатели: КМАФАнМ; БГКП; Staphylococcus aureus; Сульфитредуцирующие клостридии; Патогенные, в том числе сальмонеллы.
По результатам исследования все образцы соответствуют нормативным требованиям.


Источник фото: https://yandex.ru/images/search?from=tabbar&img_url=http%3A%2F%2Fsun9-29.userapi.com%2Fimpg%2FSVBYlLeL_3lOUhKJjRLInXxwDZ5qI6el7X59Fw%2FO9goFRTj13g.jpg%3Fsize%3D1107x770%26quality%3D95%26sign%3Ddaf470a292ad5a339bc550d2647d0d6b%26c_uniq_tag%3Dp4BXOPg4GH7GCsiRxe3IdpQ_uw4Ino7xGiepvt_jc2k%26type%3Dalbum&lr=213&pos=4&rpt=simage&text=колбасные%20изделия%20исследования